烧烤可以让最普通的肉和蔬菜也变得美味无比。烤架所带来的无数种烟熏和烧焦的组合味道，使得很多烧烤大师们执着于自己的手艺，不断地寻找更好的烹调方法。做出好烧烤其实是一种科学和艺术

一、所有烧烤者必知

(资料图)

保持烤架的清洁并定期维护

保持烤架的清洁并定期维护。习惯于在每次烧烤前先小小地清洁一下，然后一年里再彻底清洁一到两次。油脂和食用油会在烤栅的顶部和底部聚集，然后在温暖的环境下变得腐臭，毁坏食物的味道。用刮油刀和钢丝刷清除篦子顶部和底部的食物和残渣。用一个刮刀来处理残留物中硬的部分。

在彻底清洗的时候，试试用酶清洁剂，尤其是烤架专用的酶清洁剂。酶清洁剂可以快速清洁烟煤烟、灰烬和颗粒而不留下任何肥皂沫，这样当你咬第一口猪排的时候，就不会尝到肺脏的味道了。

要习惯于用木炭烧烤

要习惯于用木炭烧烤。天然气烤炉是又便宜、又便捷，还便于清理——它其实没有哪里不好。但是如果你想要提升你的能力，做“真正”的烧烤，还是用一个“真正”的烤架——木炭烤架吧。木炭烤架与天然气烤炉相比，至少有四点优势：

它们能烤得更热。当你把食物放到烤架上之后，越热的烤架就意味着越短的烹饪时间。它们烧的是木头，这可以赋予烤肉一些其他味道。最近的一项研究发现，炭烧可以释放一种叫愈创木酚的化合物，这种化合物会有一种烟熏熏肉的香气。木炭可以让烟散发得更充分，味道就会更浓郁均匀。木炭可以产生一种真正木料的原始味道。

试试把肉切厚一些

试试把肉切厚一些。即使你不想要太大块的肉（比如腰肉牛排或是猪排），那么也还是切厚一点比较好。为什么呢？因为厚切可以产生更完美的烧烤组合：焦脆的外皮和鲜嫩多汁的肉。比如，在低热烤制下，一块厚切的牛排内部的肉慢慢变熟的同时，也有足够的时间使外皮变成焦焦的棕黄色。 而烤薄牛排则是，外皮刚烤得硬一些，里面的肉就已经全熟透了。简单的法则是：买的牛排应该是2.5-5厘米厚。

基本上要坚持用简单的调味品

基本上要坚持用简单的调味品。如果你想要成为一个烧烤大师，那么盐和胡椒是两个你必须好好了解的调味料。这两种配料是大多数肉类都需要的。其他的调料则不同。有时，比如做烟熏肋排时，即使你买到了一块很好的肉，乱加一大堆的调料也会毁了这道料理。

烤前要先将肉腌制40分钟。盐会很快将肉中的水分排出。如果你在烤前才开始腌制，那么可能在烤制过程中盐才会使水分排出，这样就不可能做出上佳的肉了。但是如果你在烤制前给它足够的时间，盐水就会通过渗透重新进入肉里。这样一块多汁、调味完善的肉就完成了！考虑一下在烤完后再撒胡椒粉。胡椒很易燃，会影响味道。为了避免这一点，在上餐前再在牛排上撒上胡椒。

采用2层烹饪系统，用低温慢慢烤制

采用2层烹饪系统，用低温慢慢烤制。用低温间接加热并慢慢烤制至基本完成，是让烟熏和调料的味道充分渗透的关键。然后再通过直接灼烧加热来完成它。为了做到低温慢慢烤制，你需要让木炭或者煤球待在烤架的一侧，即直接供热的一侧，然后保留另一侧，即没有煤的一侧作为间接供热的一侧。

间接加热时盖上烤架盖可以产生对流和热辐射。肉的表面就会接收到来自四面八方的热对流，然后热量在肉里传导，最终把中心均匀地、慢慢地加热。

当你要翻肉的时候也不要担心——买一个质量好的烧烤钳

当你要翻肉的时候也不要担心——买一个质量好的烧烤钳。用烧烤钳翻牛排会让过程变得简单，而且可以基本不破坏牛排。但是烧烤的一个秘诀是，不要用叉子叉着肉翻面，因为这样会加速水分的流失。不过事实上，当你用黄铜制的叉子时，水分也不会流失特别多。这是因为牛排就像是千万个小水球的集合，每个水球都充满了汁液，用叉子叉的时候就会使其中一小部分水球破裂。因此如果可以的话，你至少应该有一个烤肉钳，但需要的话也可以用叉子。

从始至终都要用温度计来监测烤到什么程度了。温度计可以正确地测出肉的熟度。这种方法快速、准确又可靠。当然，你可以用手指戳一戳牛排，甚至直接猜一猜，但没有什么方法比一个值得信赖的数字温度计更好了。这里有不同成熟度对应温度的参考指南：

120° F (48.8° C) = 三成熟130° F (54.4° C) = 五成熟140° F (60° C) = 七成熟150° F (65.5° C) = 九成熟160° F (71.1° C) = 全熟

烤好后，让肉静置5到10分钟。热量会导致肉的肌肉部分收缩，汁液会流到肉中心不那么热的地方。如果你刚取出牛排时就把它切开，这些汁液就会流出来。但如果你给肉足够的时间，肌肉就会再次放松，使得汁液可以遍布于整块肉。让肉静置一会儿，就会更美味多汁。

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